Aplicações da goma guar e sinergia com outras gomas

A goma guar

A goma guar é uma fibra solúvel, do grupo galactomanana. É extraída das leguminosas  Cyamopsis tetragonolobus   e C. psoroliodes , conforme a figura abaixo.

Quanto a estrutura química, a guar tem uma relação global de manose/galactose de aproximadamente 1,7:1   (Fonte: TONELLI et al., 2005).

Figura – Estrutura química da goma guar

Goma guar como aditivo

A goma guar produz soluções viscosas em baixas concentrações, sendo usada em aplicações nas quais é necessário espessamento, estabilização, controle reológico e de viscosidade, suspensão e formação de corpo, modificação de textura e consistência e retenção de água, como  sorvetes, lácteos, panificação, molhos e outras preparações.

Não forma gel, atua como espessante e estabilizante.  É efetiva em produtos ácidos, não sendo afetada em pHs baixos.

Ela proporciona espessamento econômico, e é bastante utilizada com outras gomas alimentícias, como a CMC, goma xantana e carragena.

Sinergia da goma guar e goma xantana

A goma guar combina-se com a goma xantana, aumentando a  viscosidade da solução. A combinação de goma xantana com goma louste ou jataí produz um gel termorreversivel (Fonte: DAMORADAN, 2011).

A goma guar, muitas vezes usada em sinergia com a goma xantana resulta em aumento na viscosidade da solução. Quando adicionada em mistura com polissacarídeos geleificantes, como gomas agar e carragena, pode aumentar a força do gel e modificar sua estrutura refrigerado (Fonte: HIDEKO et al.,2004).

Indicações de uso das gomas

A goma guar em combinação com outros hidrocolóides, como goma xantana é utilizada para prevenir a formação de cristais durante ciclos de congelamento/descongelamento, conferindo estrutura cremosa e macia ao produto.

Em produtos com baixo teor de glúten proporciona massa com excelentes propriedades de filme.

Veja alguns dos usos  das goma guar, xantana e jataí.

Para espessantes de molhos e bebidas: Em testes no nosso laboratório, a textura de néctar foi obtida com uso de 4 gramas de goma guar para cada 1 litro de líquido, com agitação por 10 segundos, aguardando 20 minutos para estabilização.

imagem: Textura de néctar

Para reduzir a quantidade de gordura em panificação (bolos light):

Bolos: Sua aplicação em bolos, junto com a goma xantana, permite a obtenção de bolos com redução do teor de gordura de pelo menos 50%, quando comparados com a receita padrão, substituindo até 29,80% de gordura (Fonte: ZANBRANO et al., 2005).

Aumento da vida útil de pães e melhora das características sensoriais: Foram observados resultados positivos no rendimento da massa, textura, maciez e umidade dos pães.  Os melhores resultados em termos de textura foram observados com a combinação de goma xantana (0,15%) e goma guar (0,85%)  (Fonte: MUNHOZ, 2003).

Sobremesas lácteas light (substituindo parte da gordura): Uso sinérgico de 0,05% de goma carragena e de 0,25% de goma guar foi considerada a melhor composição, com boa aceitação (Fonte: HIDEKO et al.,2004).

Evitar a sinérese (expulsão de água do gel quando refrigerado)  Em gel de amido de milho que passaram por congelamento e descongelamento  a  adição de 0,50 e 0,85% de goma guar diminuiu significativamente   a sinérese  . O uso sinérgico de 1% da goma xantana diminuiu significativamente a sinérese do gel nos ciclos de descongelamento seguintes (Fonte: WEBER et al., 2008).

Melhorar  a textura e manter a atividade probiótica de queijos 

Queijo tipo petit suisse probiótico: Houve melhora de textura e manutenção das células de probioticos em queijo petit suisse com a combinação de goma xantana, carragena e guar, mantendo a textura e melhor qualidade (Fonte: MARYAMA et al., 2006).

FONTES: 

DAMODARAN, Srinivasan, PARKIN, L., FENNEMA, R. Química de Alimentos de Fennema, 4ª edição. ArtMed, 08/2011.

HIDEKO, P. et al. Caracterização tecnológica de sobremesas lácteas achocolatadas cremosas elaboradas com concentrado protéico de soro e misturas de gomas carragena e guar. Rev. Bras. Cienc. Farm. vol.40 no.3 São Paulo Julho/setembro 2004.

MARUYAMA,L.Y., et al. Textura instrumental de queijo petit suisse potencialmente probiótico: influencia de diferentes combinações de gomas.  Revista Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(2): 386-393, abr.-jun. 2006.

MUNHOZ, M.P. Influencia dos hidrocolóides na qualidade tecnológica de pães. 2003. 94p. Dissertação de mestrado – Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.

TONELLI, J. T. C. L. et al.  ESTUDO DA REOLOGIA DE POLISSACARÍDEOS UTILIZADOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, Especial, v.7, n.2, p.181-204, 2005.

WEBER, F.H. et al.   Estabilidade de géis de amido de milho normal, ceroso e com alto teor de amilose adicionados de gomas guar e xantana durante os processos de congelamento e descongelamento. Revista Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(2): 413-417, abr.-jun. 2008.

ZAMBRANO, F.; et al. Efeito das Gomas Guar e Xantana em Bolos como Substitutos de Gordura.  Braz. J. Food Technol., v.8, n.1, p. 63-71, jan./mar., 2005